치즈 공방에서 눈처럼 하얀 치즈를 만들다

포천 여행의 별미, 스트링 치즈 만들기


수도권에서 가까우면서 다양한 볼거리가 많아 당일 여행지로 인기있는 포천에도 요즘 유행하는 치즈 공방이 있다. 치즈의 나라 오이군이 이곳을 그냥 지나칠 수 있나. 스위스에서 이미 여러번 치즈 공장과 작업장에 가 본적이 있지만, 한국에서는 또 그 느낌이 다를 듯해서, 어느 추운 겨울 아침 포천으로 향했다. 이곳에서는 내가 만든 치즈와 함께 점심을 먹을 수 있으니, 포천 여행 중 점심 코스로 끼워 넣으면 좋을 듯 하다.



공방을 찾아 포천에 도착했더니, 도심에는 녹고 없는 흰눈이 소복히 쌓여 금새 자연속으로 포옥 파묻힌 느낌을 준다.


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평일이라 체험하는 사람이 오이군 빼고 전부 여자네. 청일점임에도 굴하지 않는 오이군 ^^;

하얀 설원에 하네뜨 치즈공방 건물이 아늑하게 자리잡고 있다. 이곳은 작은 치즈 제조 시설을 가진 체험객을 위한 공방이고, 젖소를 키우는 농장과 치즈, 요거트 등을 가공 생산하는 곳은 근처에 약간 떨어져 있다고 한다. 



치즈 만드는 고소한 시간

치즈로 배 채우기



치즈에는 아시다 시피 여러 종류가 있는데, 가공법과 숙성에 따라 치즈를 분류해 보면 대략 이렇다. 이 중에서 오늘 우리가 만들어 볼 치즈는 맨 윗줄 오른쪽 끝에 보이는 카테지 치즈(코티지 치즈)와 오른쪽 맨 끝줄에 보이는 스트링 치즈이다.



그리고, 이것은 이곳, 하네뜨 치즈에서 제품으로 판매하고 있는 두 종류의 치즈를 만드는 방법. 숙성과정이 없는 스트링 치즈와 숙성치즈의 한 종류인 베르크 치즈를 상품으로 판매한다.



장미향 대표님(이름도 참 예쁘셔라 ^^;)이 직접 설명을 해주셨는데, 어찌나 우유에 대한 열정이 넘치시는지, 계속해서 우유 이야기를 하시며 체험에 들어가지 않아서 거의 잠들 뻔. ^^;; 사실은 내용이 재밌어서 귀를 쫑긋 세우고, 들었다. 우유를 만드는 집으로 시집을 왔는데, 본인은 우유를 마시면 배탈이 나서 처음엔 고생을 하셨하고 한다. 그러다 요거트로 만들어 마시면 배탈이 안난다는 사실을 알고, 우유에 대해 조금씩 관심을 가지다 결국 본격적으로 유제품에 대해 공부를 하고, 지금에 이르렀다고.



공방 뒤쪽의 치즈 제조 시설. 우유를 저온으로 끓여 살균하고, 린넷을 첨가하는 등의 작업을 하는 곳이다.



Lesson 1. 가정에서도 쉽게 만들 수 있는 코티지 치즈


첫번째로 간단한 코티지 치즈 만드는 방법을 설명해 주셨다. 


1  우유 1리터를 35-40도 정도로 데우다가 불에서 내린다.

2  레몬 1개 분량의 즙을 데운 우유에 넣고 슬슬 저어준다. 이때 레몬즙 대신 식초를 사용해도 되는데, 나중에 만들어진 치즈에서도 콤콤한 식초냄새가 나니, 이 냄새를 싫어하는 사람은 주의 할 것.

3  몽글 몽글 카제인 단백질이 굳어 덩어리가 지기 시작하는데, 30분쯤 그대로 둔다.

4  거즈에 걸러서 굳어진 단백질 덩어리와 유청(빠져나간 물)을 분리한다. 유청은 버리지 말고, 세안용으로 쓰면 피부가 고와진다.


※ 코티지 치즈, 파니르 치즈

한글로 번역 과정에서 코티지, 커티지, 카테지 등등 으로 불린다. 리코타와 헤깔리는 사람이 있는데, 겉보기엔 비슷해도 다른 종류의 치즈다. 리코타는 다른 치즈를 만들고 남은 유청에 생크림으로 단백질을 보충해서 린넷과 구연산을 섞어 만든 치즈이다. 식감이 입안에서 몽글 몽글하고, 좀 더 부드럽다. 

코티지 치즈가 인도에선 파니르라 불린다. 예전에 인도인 친구에게 인도요리에 나오는 파니르가 맛있는데, 구입하기가 어렵다고 했더니 나를 굉장히 신기한 눈으로 쳐다보며, '그걸 누가 사 먹냐. 다 만들어 먹지...' 라고 했던 적이 있다. 그래서 어떻게 만드냐고 했더니, 설명해 주며 자기는 치즈를 만들 줄 모르는 사람이 있다는게 정말 신기하다고 하더라. 당시엔 이 친구 반응이 어이없었는데, 생각해 보니 그들에겐 아마 우리나라에서 밥 할 줄 모른다고 하는 것과 비슷한 느낌인가 보다.



▲ 우유에 산(구연산이나 식초, 레몬 즙)을 첨가하자 몽글 몽글 굳어가고 있는 카제인 단백질



▲ 이걸 거즈로 꾹 짜서 소금간을 약간 하고, 냉장해 두고 먹는다



Lesson 2. 내가 바로 하이라이트, 스트링 치즈 만들기


코티지 치즈는 맛보기 수업이었고, 치즈 공방의 하이라이트는 바로 스트링 치즈를 만드는 것이다. 저온살균한 원유에 린넷을 첨가해 굳어진 것으로 모양 만드는 것인데, 말이 모양만들기고, 사실은 조물딱 조물딱 갖고 노는 것이다. 살균이나 린넷 첨가 등은 우리가 직접하지 않고, 이미 준비된 연치즈 덩어리가 따뜻한 유청에 담겨나오는데, 그 말랑 말랑 미끈 미끈한 느낌이 아이, 어른 막론하고, 하염없이 갖고 놀고 싶게 한다. ^^;



그리고, 사진에서 많이 보셨을 치즈 늘리기. 어찌나 탄성이 좋은지 한 덩이를 잡고, 일정한 힘으로 다같이 당기면 이렇게 틀램폴린 같이 넓게 펴지며 늘어난다. 위에서 막 뛰고 싶은 충동이 불쑥 ^^;



한참 주물러서 탄성을 좋게 한 치즈를 이제 가래떡 모양으로 길게 만들어 낸다. 시중에서 구입할 수 있는 스트링 치즈처럼 스틱형으로 만드는 과정인데, 손으로 대충 주물러 만드니 아주 볼품없는 결과가 나왔다. ^^;



그리고, 그 치즈가 식으면 이렇게 우리가 흔히 아는 스트링 치즈가 되는 것이다. 반으로 가르면 실(스트링)처럼 죽죽 갈라지는 치즈 말이다.



사실 치즈 모양을 어떻게 내던 별로 상관이 없다. 어차피 이렇게 잘게 찢어 녹여 먹을 예정이기 때문. 뭐니 뭐니 해도 공방 체험의 가장 좋은 점은 비싼 스트링 치즈를 대량으로 먹을 수 있다는 것이다. 치즈 매니아라면 꽤 탐내볼 만한 체험. 뭐 물론 하루쯤 다이어트는 완벽하게 포기해야 한다. 



빵 위에 치즈를 원없이 뿌려 전자렌지에 2분.

바깥에 쌓인 눈처럼 순백의 치즈 빵이 탄생했다. 뜨끈한 눈 빵 ^^



그리고 우리가 만든 (갖고 놀던) 치즈를 잔뜩 뿌려 먹게될 메뉴를 선택해야 한다. 치즈김치볶음밥, 토마토 스파케티, 또띠야 피자, 치즈 김치 부침개가 선택으로 주어지는데, 우리는 스파게티를 선택했다.



스파게티위에 소스와 치즈를 붓고, 녹여 먹는데, 음...치즈는 훌륭했으나, 소스가 그냥 병에 든 소스에 아무것도 첨가하지 않은거라 엄청 밍밍하더라. 다시한번 기회가 주어진다면 김치볶음밥으로 바꾸고 싶은 마음이 간절했다 ^^;;



대표님이 직접 담그셨다는 사과 깍뚜기. 사과를 깍뚜기 같이 묻힌 것을 반잔으로 주셨는데, 나름 별미다. 뭐 메인 메뉴는 사실 별로였지만, 공방 체험은 치즈 만드는 법을 배워보고, 직접 치즈를 만져보는게 목적이니 이 정도는 너그럽게 넘겨 줄 수 있다. 아마 다른 메뉴들은 더 맛있었을지도 모르겠다는 아쉬움이 남지만 ^^;



보너스. 수제 요거트 맛보기


하네뜨에서는 우유와 치즈뿐만 아니라 요거트도 판매하는데, 요거트가 이 농장의 메인이 아닌가 싶다. 정말 진하고, 부드럽고, 풍부한 우유 맛이 입안에 가득 퍼지는데, 단번에 반해서 3병이나 사들고 집에 올 정도 였으니 말이다. 시음해 보라고 나눠 주신 블루베리 요거트도 훌륭했지만, 아쉽게도 아직 저렴하게 원료를 가져 올 수가 없어서, 시중에 공급하기에는 너무 고가라고 한다. 따라서 아직은 테스트 단계.



▲ 요거트 + 치즈 선물 세트. 4만 3천원으로 꽤나 고가의 제품




모든 제품을 인터넷으로 구매할 수도 있는데, 공방에 직접 찾아가면 더 다양한 치즈가 있다. 원래는 스트링 치즈와 숙성치즈 한종류만 판매하지만, 가서 뭐 다른 종류 없냐고 물어보면 여러 가지 치즈가 숨어(?)있다. 빨간 고추를 살짝 첨가한 매콤한 치즈도 있고, 허브치즈, 까망베르 등의 몇가지 숙성치즈가 더 준비 되어 있다. 사실 짭쪼름한 스위스 그뤼에르 치즈에 길든 오이와 감자의 입맛에는 싱겁고, 숙성 정도가 약한 느낌이 들었지만, 콤콤한 숙성 치즈에 익숙하지 않은 사람이라면, 오히려 반가운 맛일 듯 하다.



치즈 공방은 아이 어른 할 것 없이 손과 입이 즐거운 곳인 것 같다. 치즈 제조과정 전체와 숙성실, 농장등을 함께 둘러 볼 수 있었다면, 더 인상적인 체험이 될 수 있었을 텐데 하는 아쉬움이 조금 남는다.



여행날짜 | 2013.12.18


[ INFORMATION ]


포천 하네뜨 치즈 공방

주소 | 경기도 포천시 영중면 거사리 328-4번지

전화 | 070-4177-9066,010-2755-9066

홈페이지 | www.hanette.co.kr

참가비 | 성인 3만원, 10세 미만 어린이 2만 5천원




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